对魔芋粉的性质、用途、要求和鉴定方法
食品化合物大典
（第四版）
1996年7月1日生效
美国国家科学院医学研究所食品与营养部食品化合物大典编委会编
国家科学院出版社
美国华盛顿
1996年
魔芋粉
魔芋，英文通称konjac，也叫konnyaku；魔芋粉，也叫“魔芋胶”，英文中除叫konjac
flour外，也可叫做konjac gum或yam flour。
简介
魔芋粉，从各种魔芋属植物的块茎里提取的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖，主要由甘露糖和葡萄糖组成，两者的克分子比约为1.6:1.0。葡甘露聚糖略带分枝，以β-1,4糖苷键连接，平均分子量200,000至2,000,000道尔顿。葡甘露聚糖主链上的乙酰基团赋予其溶解特性，平均每9至19个糖残基有1个乙酰基团。魔芋粉的典型色泽为乳白色到淡棕色。
魔芋粉能分散在热水和冷水中，在pH 4.0至 7.0条件下形成高粘性溶液。加热和机械搅拌能增加其溶解度。魔芋粉溶液加弱硷后生成一种热稳定凝胶，在长时间加热的条件下也不融化。
在食品中的用途：胶凝剂、增稠剂、成膜剂、乳化剂、稳定剂。
要求
鉴定
一、镜检
取约0.1克样品，用0.01%甲基蓝粉在50%乙丙醇中染色，然后作显微镜观察。
如果发现有长约100至500微米的扁椭圆形颗粒沿长轴分布，即可鉴定为魔芋粉。未经研磨的魔芋粉很容易同其他水凝胶物区别开来，因为它具有内含葡甘露聚糖的囊状细胞。细胞表面具网状构造。同时，在偏振光下，魔芋粉的颗粒表现出双折射的特性。样品即使研细以后仍然保持着这些视觉特性，只是不及粗粉那么明显。
二、凝胶试验
在室温下，在试管中，对1%的样液加入5毫升4%的硼酸钠溶液，激烈震荡。如
果试样中存在有魔芋粉，即会形成凝胶。（同其他某些葡甘露聚糖，如瓜尔豆胶、刺槐豆胶等的反应相似，魔芋粉溶液在有硼酸钠存在的条件下会生成凝胶。）下面将要谈到的热稳定凝胶试验可以将魔芋粉同瓜尔豆胶、刺槐豆胶区分开来。
三、热稳定试验
制备一份2%样液，方法是在沸水浴锅中连续搅拌30分钟，然后冷却至室温。
按用来配制这2%溶液的每1克样品，在常温下加入1毫升10%的碳酸钾溶液至充分水合的样品中。在水浴锅中，将此混合液加热至85oC静置2小时（不得搅拌）。在这样的条件下，魔芋粉生成热稳定的凝胶。而类似的水凝胶物（如瓜尔豆胶、刺槐豆胶等）不生成热稳定凝胶，且在此试验中呈阴性反应。
砷（按As含量） 不超过3
mg/kg
灰分（全量）
不超过5.0%
碳水化合物（全量） 不低于75.0%
重金属
不超过10 mg/kg
铅
不超过 5 mg/kg
干燥的损耗 不超过
15.0%
蛋白质
不超过 8.0%
测定
砷
按常规的有机化合物测定方法配制的样液可以满足“砷测定试验”的要求。见附录IIIB。
灰分（全量）
按通常的方法测定（见附录IIC。）
碳水化合物（全量）
100%减去灰分、干燥的损耗、蛋白质所占的百分比，余下的即代表样品中碳水化合物（葡甘露聚糖）的总量。
重金属
按附录IIIB中“重金属测定”一节的“方法II”的说明配制一份2克的样品供测定之用，在对照（溶液A）中用20微克铅离子（Pb）。
铅
按附录IIIB中“铅极限检测”一节关于有机化合物检测的说明制备一份2克的试样，在对照中用10微克铅离子（Pb）。
干燥的损耗
见附录IIC，在105oC条件下干燥5小时。
蛋白质
准确称量3.5克样品转入500毫升的长颈烧瓶中，然后按附录IIIC的“氮测定”一节的说明进行处理。蛋白质含量等于N
x 5.7。
包装与储藏
放在密封的容器中，置于阴凉、干燥处。远离热源，防止日光直接曝晒。